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• 宣布时间：2011-02-06
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【提要形貌】重庆暖锅的美妙诱人之处在其味
，而其味来自暖锅原汤的调制
，它决议暖锅的风韵
，也是制作暖锅最要害的一环。原汤的优劣
，关系到暖锅的成败。重庆暖锅的品种较多
，原汤也各有差别
，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制要领
，处置惩罚好应注重的事项
，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤
，首先要弄清调制重庆暖锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必需正宗
，质量上乘
，不切合要求的调味品不可调制原汤。重庆暖锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味品
，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮
，爆发醇和辣味和咸鲜之味
，增添卤汁的香味;豆豉增添原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥
，去异味
，使原汤爆发回甜味;花椒调味增香
，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜
，压腥去异味;大蒜调味增香
，压腥去异味
，杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味
，使味具有粘附力;干辣椒增添原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增添原汤的回味
，使味变得醇和浓重;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥
，增添回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆暖锅原汤使用的调味品
，从性子上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性
，对调制好原汤很有须要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料
，必需先用油煸炒
，油量要凌驾味料
，火力不可过大
，煸炒时间应稍长一点
，才华使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等
，必需加入汤中
，才华出味。

　　别的
，具有挥发性的一些调味中
，如花椒、辣椒、料酒等
，受热时间不应过长
，也不可过短
，过长挥发太过
，味感削弱
，过短味感不敷。对以后面还将详细叙述。

　　重庆暖锅的某些调味品
，在使用前必需举行刀工处置惩罚。如老姜
，宜切成“筷子头”或“指甲片”
，以利出味;大蒜应拍松
，以提高调味效果;干辣椒切节
，以1￣2厘米长为好。要注重
，老姜和大蒜等不宜切末
，由于容易浑汤和巴锅。

　　重庆暖锅使用的食油
，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增添卤汁中的香味
，坚持原汤的温度
，增添用料的色泽;猪油除增添原汤香味外
，可削弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒质料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁
，多用于味碟。别的尚有辣椒油、蚝油、混淆油、鸡油等
，也都是为了增添暖锅的香味和风韵。