腌菜时间凌驾一个月更清静

    中国农业大学食物学院营养与食物清静系副教授范志红指出
，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐
，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素
，积累无毒的硝酸盐
。在腌制历程中硝酸盐被一些细菌转酿成有毒的亚硝酸盐
，从而带来了贫困
。之后
，亚硝酸盐又徐徐被细菌使用或剖析
，浓度抵达一个岑岭之后又会逐渐下降
，以致基本消逝
。

    一样平常来说
，腌菜中亚硝酸盐最多的时间是最先腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时间
，“亚硝峰”泛起就较量早
；反之温度低而盐量大的时间
，“亚硝峰”泛起就较量晚
。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上
，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上
。一样平常来说
，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经显着下降
，一个月后是很清静的
。真正威胁食物清静的就是那种只腌两三天到十几天的菜
，腌制时间凌驾一个月的蔬菜是可以定心食用的
。

    专家还提醒
，腌菜时无妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁
，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量
，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物
。

    慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

    许多人喜欢食用酱腌菜
，范志红体现
，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质
，乳酸发酵和醋酸发酵也可以爆发少量B族维生素
，以是少量吃一点腌菜作为开胃食物是可以的
。

    可是
，若是把腌菜作为主菜甚至替换新鲜蔬菜就不当了
。特殊是慢性病人和儿童
，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或增进生长
，并养成口胃清淡的优异膳食习惯
，以是不宜多吃酱腌菜
。

    腌制食物留神盐糖超标

    专家还体现
，盐或糖是人们腌制食物的主要质料
。糖腌菜不会爆发有毒物质
，但要想恒久生涯
，糖的含量要抵达65%以上
，这样就会带来高糖、高热量的贫困
。盐腌菜要想恒久生涯
，盐含量也要抵达15%左右
，口胃太重也容易使血压升高
。虽然现在大都酱菜产品接纳糖盐共用要领并降低咸度
。

    但无论酱腌菜怎样优质
，事实是含有较多盐、糖的食物
，与新鲜产品相比
，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失
，从营养康健角度来说
，照旧直接吃鲜菜鲜果更好一些
。